5 octobre 2022
Boulangerie pâtisserie

Boulangerie pâtisserie : comment bien exploiter une cellule de surgélation ?

Sans la surgélation, les professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie auraient bien du mal à exercer leur métier. En effet, cet équipent est très utile pour conserver des produits dans les meilleures conditions. Comment fonctionne une cellule de surgélation, et quels réflexes faut-il adopter au quotidien ? Éléments de réponse dans cet article.

Quels sont les principes dans la surgélation ?

Une cellule de surgélation est une pièce capable de produire de l’air de très basse température, et qui est donc bien isolé thermiquement. Cet équipement est utilisé pour abaisser la température des aliments cuits afin de les transporter ou les servir immédiatement. La surgélation peut être définie comme une méthode de stabilisation des denrées alimentaires par un abaissement très rapide de la température au centre des produits à -18°C ou une température encore inférieure. Ainsi, on peut sensiblement limiter la phase de cristallisation maximale qui intervient aux environs de -5°C, selon les aliments. Pour plus d’explication, un professionnel peut par exemple interroger un revendeur de cellule de surgélation Hautes Alpes si sa boulangerie se trouve dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur.

Juste après leur cuisson, la température des produits alimentaires placés dans une cellule de surgélation est brusquement abaissée pour convenir à un stockage en armoire réfrigérée ou en chambre froide. Une telle machine permet d’empêcher la multiplication des germes et bactéries telles que l’Anisakis qui est un parasite tenace, et de conserver de manière optimale la fraîcheur des aliments. D’ailleurs, la loi oblige tous les professionnels des métiers de la bouche à l’utiliser. Afin de choisir un modèle adapté à son activité, le plus simple, c’est toujours de se renseigner auprès d’un revendeur agrée de cellules de surgélation Hautes Alpes si exerce son activité dans le sud de la France.

De nombreux professionnels utilisent donc des cellules de surgélations : restaurants, traiteurs, pâtissiers, boulangers, glaciers. Cet équipement permet de préserver longtemps les propriétés organoleptiques et les textures initiales des produits alimentaires, et de réduire le volume des déchets. Combinées à une forte aération, les températures inférieures à -35°C, empêche la formation de macro cristaux et facilite celles des microcristaux d’eau utiles la conservation des produits alimentaires. Il est à noter qu’il est plus que déconseillé de recongeler les denrées surgelées qui ont préalablement été décongelées.

Des conseils pour bien maîtriser la surgélation

En boulangerie, un certain nombre de règles doivent être scrupuleusement respectées si on utilise des produits surgelés. Au cours du stockage et lors de la manipulation des contenants dans la cellule de surgélation, il ne faut pas les poser directement sur le sol pour éviter la formation de glace. Les produits surgelés doivent aussi être manipulés à la main sur une grille ou une tôle de cuisson. Il est à retenir que les produits de boulangerie surgelés se décongèlent assez vite parce qu’ils ne contiennent pas beaucoup d’eau. Il ne faut donc pas sortir les contenants de la cellule de surgélation, autrement, il y a des risques de perte de saveur et de dessèchement. Dans le cas où on n’a besoin que d’une certaine quantité, il faut donc effectuer l’opération rapidement.

En ce qui concerne les pains surgelés, le premier réflexe à adopter, c’est de les laisser refroidir s’ils sont encore chaud avant de les mettre dans la cellule de surgélation. En effet, le choc thermique a comme effet de détacher la croûte de la mie. Si on veut éliminer les moisissures et empêcher le durcissement des produits, il est recommandé de mettre les pains dans des sacs en plastique hermétiquement fermés. Généralement, les produits de boulangerie peuvent être conservés dans la cellule de surgélation pendant une durée inférieure à six mois, mais la période de conservation n’est pas la même d’un produit à l’autre.

Concernant le choix du modèle de cellule de surgélation, plusieurs paramètres doivent être pris en compte. Il est à rappeler que l’équipement peut fonctionner partir de deux dispositifs de production de froid : mécanique et cryogénique. Le modèle mécanique convient à un usage régulier, tandis que le modèle cryogénique est conseillé à une utilisation circonstancielle. Pour le boulanger, c’est donc la cellule de surgélation mécanique qui est recommandée. Il est aussi indispensable de bien connaître le volume de produits que l’on veut surgeler et de prendre en considération la puissance frigorifique en fonction de la durée de surgélation.

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